摘要：傳統(tǒng)開(kāi)菲爾發(fā)酵乳是一個(gè)復(fù)雜的微生物集合體,研究開(kāi)菲爾中酵母菌對(duì)揭示菌群共生有重要作用。能幫助了解酵母菌與風(fēng)味物質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)。了解開(kāi)菲爾粒(Kefirgrains)120h發(fā)酵過(guò)程中酵母菌群落的變化規(guī)律。以酵母菌ITS為引物,對(duì)發(fā)酵樣品在120h發(fā)酵過(guò)程中的18個(gè)樣品進(jìn)行高通量測(cè)序,分析微生物類(lèi)群的演變和豐度變化。經(jīng)測(cè)序共獲得有效序列1101576個(gè),屬于5個(gè)門(mén),經(jīng)類(lèi)群分析酵母菌分布于33個(gè)屬。豐度在發(fā)酵過(guò)程中呈現(xiàn)由高到低的變化。對(duì)開(kāi)菲爾發(fā)酵過(guò)程中酵母菌種類(lèi)及動(dòng)態(tài)變化的研究有助于探究發(fā)酵乳發(fā)酵過(guò)程中酵母菌的動(dòng)態(tài)變化,進(jìn)而解析開(kāi)菲爾中微生物與乳品風(fēng)味物質(zhì)之間的關(guān)聯(lián),最終揭示開(kāi)菲爾發(fā)酵乳中復(fù)雜的菌群共生機(jī)制。