摘要：以馬鈴薯淀粉為原料,研究射頻和微波加熱對馬鈴薯淀粉的顆粒形態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、直鏈淀粉含量、溶解度和膨脹度、熱特性和黏度特性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn):淀粉經(jīng)微波處理比經(jīng)射頻處理使淀粉表面更粗糙,壓痕凹陷也更多。射頻處理后直鏈淀粉含量高于微波處理后的淀粉。而微波處理后淀粉顆粒的體積平均粒徑均大于射頻處理后的體積平均粒徑。射頻處理改變了淀粉的晶型且結(jié)晶度降低,微波處理晶型不變,但結(jié)晶度增加。射頻處理后淀粉溶解度和膨脹度高于微波處理。淀粉糊化溫度:微波處理過的淀粉>原淀粉>射頻處理過的淀粉。射頻處理過的淀粉峰值黏度始終高于微波處理過的淀粉。射頻處理的淀粉崩解值高于微波處理。