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羊肝干與鮮羊肝營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食用品質(zhì)比較研究
景安琪; 呂南; 雙全; 格日勒?qǐng)D; 夏亞男; 張鳳梅 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院; 內(nèi)蒙古呼和浩特010018
- 鮮羊肝
- 羊肝干
- 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
- 食用品質(zhì)
摘要：為研究羊肝加工前后營(yíng)養(yǎng)成分的變化,分別測(cè)定鮮羊肝和羊肝干的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和理化指標(biāo)并進(jìn)行分析。結(jié)果表明:鮮羊肝和羊肝干的水分含量分別為67.18%和35.18%,蛋白質(zhì)含量分別為23.26%和47.13%,脂肪含量分別為5.12%和10.06%;氨基酸總量分別為18.73%和42.69%,其中人體7種必需氨基酸總量分別為7.83%和17.71%;鮮羊肝中共檢測(cè)出27種脂肪酸,羊肝干中共檢測(cè)出26種脂肪酸,其中飽和脂肪酸含量分別為55.59%和75.91%,不飽和脂肪酸分別占總脂肪酸的44.41%和24.09%,鮮羊肝和羊肝干均富含亞油酸(5.12%~9.55%)等人體必需脂肪酸;鮮羊肝與羊肝干均富含豐富礦物質(zhì),其中鎂、鐵、鈣等礦物質(zhì)元素含量較高;鮮羊肝和羊肝干VA含量分別為18.84、9.84 mg/100 g。原料鮮羊肝和羊肝干產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均較高。
- 鮮羊肝
- 羊肝干
- 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
- 食用品質(zhì)
摘要：為研究羊肝加工前后營(yíng)養(yǎng)成分的變化,分別測(cè)定鮮羊肝和羊肝干的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和理化指標(biāo)并進(jìn)行分析。結(jié)果表明:鮮羊肝和羊肝干的水分含量分別為67.18%和35.18%,蛋白質(zhì)含量分別為23.26%和47.13%,脂肪含量分別為5.12%和10.06%;氨基酸總量分別為18.73%和42.69%,其中人體7種必需氨基酸總量分別為7.83%和17.71%;鮮羊肝中共檢測(cè)出27種脂肪酸,羊肝干中共檢測(cè)出26種脂肪酸,其中飽和脂肪酸含量分別為55.59%和75.91%,不飽和脂肪酸分別占總脂肪酸的44.41%和24.09%,鮮羊肝和羊肝干均富含亞油酸(5.12%~9.55%)等人體必需脂肪酸;鮮羊肝與羊肝干均富含豐富礦物質(zhì),其中鎂、鐵、鈣等礦物質(zhì)元素含量較高;鮮羊肝和羊肝干VA含量分別為18.84、9.84 mg/100 g。原料鮮羊肝和羊肝干產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均較高。
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肉類研究
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