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親水膠體對苦蕎凍糕的抗老化作用
白菊紅; 康建平; 張星燦; 劉建; 華苗苗; 楊建; 鐘雪婷 四川東方主食產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院; 四川成都611130; 四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院; 四川成都611130
- 苦蕎凍糕
- 抗老化
- 響應(yīng)面
- 親水膠體
摘要：以感官評價(jià)和硬度為指標(biāo),研究單一親水膠體(黃原膠、瓜爾膠、海藻酸鈉、羥丙基甲基纖維素、卡拉膠)對苦蕎凍糕抗老化作用的影響,篩選出抗老化效果良好的3種親水膠體,在此基礎(chǔ)上以硬度為指標(biāo),采用響應(yīng)面分析法確定苦蕎凍糕最佳復(fù)配親水膠體抗老化劑。結(jié)果表明,最優(yōu)抗老化劑配方為0.13%黃原膠、0.17%海藻酸鈉、0.24%卡拉膠(以漿液總重計(jì)),經(jīng)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證,在-4℃條件下添加了復(fù)配親水膠體的苦蕎凍糕貯藏時(shí)間可延長至原來的2倍(14d)。
- 苦蕎凍糕
- 抗老化
- 響應(yīng)面
- 親水膠體
摘要：以感官評價(jià)和硬度為指標(biāo),研究單一親水膠體(黃原膠、瓜爾膠、海藻酸鈉、羥丙基甲基纖維素、卡拉膠)對苦蕎凍糕抗老化作用的影響,篩選出抗老化效果良好的3種親水膠體,在此基礎(chǔ)上以硬度為指標(biāo),采用響應(yīng)面分析法確定苦蕎凍糕最佳復(fù)配親水膠體抗老化劑。結(jié)果表明,最優(yōu)抗老化劑配方為0.13%黃原膠、0.17%海藻酸鈉、0.24%卡拉膠(以漿液總重計(jì)),經(jīng)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證,在-4℃條件下添加了復(fù)配親水膠體的苦蕎凍糕貯藏時(shí)間可延長至原來的2倍(14d)。
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糧油食品科技
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- 0.82 影響因子
- 工業(yè) 快捷分類
- 雙月刊 出版周期
主管單位：國家糧食和物資儲備局;主辦單位：國家糧食和物資儲備局科學(xué)研究院
