摘要：目的 研究啤酒糟添加量對(duì)餅干質(zhì)構(gòu)特性以及水分狀態(tài)在貯存過程中影響。方法 通過質(zhì)構(gòu)儀分析餅干的硬度變化,結(jié)合低場核磁共振技術(shù)分析體系水分遷移、持水能力,研究不同比例啤酒糟添加量對(duì)韌性餅干品質(zhì)的影響。結(jié)果 啤酒糟的添加量對(duì)餅干的硬度和持水能力均有影響,可以增加餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。從相關(guān)性角度分析,餅干的硬度與T21、T22、A21、A22呈極顯著負(fù)相關(guān)。結(jié)論 不同比例的啤酒糟對(duì)餅干品質(zhì)的影響程度不同,加入25%的啤酒糟,可以在一定大程度上延長餅干的貯藏時(shí)間。