摘要：為了研究6-姜酚對魚糜凝膠特性及貯藏穩定性的影響,分析了添加不同濃度的6-姜酚后,草魚魚糜在4℃冷藏過程中凝膠強度、持水性、色澤、揮發性鹽基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸反應物（TBARS）、總巰基含量和細菌總數的變化規律。結果表明,添加6-姜酚的魚糜凝膠強度和持水性顯著高于對照組,且隨著添加量的增加呈現先上升后下降的趨勢,在添加量為1%時達到最大值。在冷藏過程中,6-姜酚可明顯延緩凝膠強度、持水性、白度和總巰基含量的下降,同時抑制TVB-N、TBARS和細菌總數的升高。因此,在魚糜生產中,添加1%的6-姜酚可改善魚糜凝膠特性,并延長其保質期。